Shelf Life Check
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Viande hachée : réfrigération et cuisson sécuritaire

Comment éviter les écoulements et vérifier la température de cuisson de la viande hachée au Canada.

Canada · Québec · Salubrité alimentaire

La viande hachée présente une grande surface susceptible d’être contaminée pendant la transformation. Santé Canada recommande de cuire les viandes hachées de bœuf, veau, agneau et porc à 71 °C au centre, et la viande hachée de volaille à 74 °C. L’usage d’un thermomètre évite de se fier uniquement à la couleur.

Réfrigérer sans délai

Après les achats, mettez le produit à 4 °C ou moins. Respectez la date et les instructions imprimées sur l’emballage : une viande déballée et une préparation sous atmosphère modifiée ne se conservent pas forcément pareil.

Protéger les aliments prêts à consommer

Rangez la viande dans un contenant étanche sous les produits cuits, les légumes déjà lavés et les desserts. Nettoyez les planches et ustensiles après manipulation.

Cuire selon la catégorie

Les viandes hachées de bœuf, porc, veau et agneau doivent atteindre 71 °C, contre 74 °C pour la volaille hachée. La couleur rose ou brune ne remplace pas la mesure.

Les étapes à suivre

  1. Prévoyez un sac isotherme pour le transport lorsque le trajet est long ou chaud.
  2. Réfrigérez rapidement et lisez les consignes de température de la viande achetée.
  3. Utilisez des ustensiles propres pour préparer les légumes et évitez les écoulements de jus cru.
  4. Contrôlez la température au centre de la portion la plus épaisse avec un thermomètre propre.
  5. S’il existe un doute sur le respect de la chaîne du froid, ne rétablissez pas artificiellement une durée de sécurité.

Pourquoi les boulettes et les steaks hachés sont-ils différents ?

Des bactéries situées à la surface d’une pièce de viande peuvent être mélangées à toute la masse lors du hachage. La chaleur doit donc atteindre le centre, même si l’extérieur semble suffisamment cuit.

Sources officielles

Renseignements de Santé Canada et du gouvernement du Québec. Les sources citées précisent les conditions d’application :

Portée : conseils pour le Canada francophone, notamment le Québec. Aucune durée d’entreposage tirée des archives américaines FoodKeeper de 2018 n’a été transposée.