Gekochten Reis und Nudeln sicher abkühlen
Warum Stärkeprodukte schnell gekühlt werden müssen und erneutes Erhitzen bestimmte Bakterientoxine nicht zerstört.
Deutschland · Lebensmittelsicherheit
Gekochter Reis und Nudeln können Sporen von Bacillus cereus enthalten. Nach dem Kochen können sie bei zu langsamer Abkühlung auskeimen und sich vermehren. Das BfR beschreibt ein hitzestabiles Toxin namens Cereulid, das besonders mit falsch aufbewahrten stärkehaltigen Speisen in Verbindung steht.
Nach dem Kochen rasch herunterkühlen
Lass Reis und Nudeln nicht stundenlang warm in großen Töpfen stehen. Kleine Portionen kühlen schneller und können in geeignete flache Gefäße umgefüllt werden.
Kalt oder heiß halten
Nach dem Garen empfiehlt das BfR zügige Kühlung auf höchstens 7 °C oder Heißhaltung mit mindestens 60 °C an allen Stellen, um die Vermehrung von Bacillus cereus zu begrenzen.
Aufwärmen ersetzt keine sichere Kühlung
Ist bereits das hitzestabile Toxin Cereulid entstanden, beseitigt normales Erhitzen es nicht zuverlässig. Ein Gericht mit ungeklärter Lagerung darf nicht über Geruch oder Geschmack freigegeben werden.
Praktische Schritte
- Portioniere gekochte Reis- und Nudelgerichte unmittelbar nach der Zubereitung in geeignete, saubere Behälter.
- Kühle zügig ab und bringe die Speisen zeitnah auf eine sichere Kühltemperatur.
- Vermeide längere Lagerung im lauwarmen Zustand oder über viele Stunden auf der Arbeitsplatte.
- Prüfe vor dem Wiedererwärmen, ob die sichere Kühlung während der ganzen Lagerzeit gewährleistet war.
- Entsorge verdächtige oder falsch temperierte Reste, statt sie mehrfach zu erhitzen.
Wieso ist Bacillus cereus besonders?
Die Sporen überstehen die normale Zubereitung teilweise. Wenn gekochte stärkehaltige Lebensmittel danach warm liegen bleiben, können Bakterien wachsen und das sehr hitzestabile Gift Cereulid bilden. Entscheidend ist deshalb der Temperaturverlauf direkt nach dem Kochen.
Offizielle Quellen und Verbraucherinformationen
Die Aussagen beziehen sich auf Veröffentlichungen deutscher Fach- und Verbraucherstellen. Über die Links lassen sich Details und Bedingungen prüfen.
Geltungsbereich: Deutschland. Lagerzeiten aus dem historischen US-FoodKeeper-Datensatz von 2018 wurden nicht übernommen.